Una sumiller: Teresa Pareja

¡Hola a todos!

Dentro de pocos días, despedimos el año 2011. Como es tradición, beberemos vino espumoso para recibir el año nuevo, y quizá también otros vinos estén en nuestra mesa. La pregunta es… ¿sabemos distinguirlos y elegirlos?

El Blog para Aprender Español ha hablado con una sumiller, Teresa Pareja, para intentar saber más sobre su trabajo y sobre los vinos españoles. Teresa es sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid, trabaja para bodegas y restaurantes japoneses. También vende vino en Japón, país donde los vinos españoles se aprecian mucho.

1) Hola, Teresa. ¿Puedes describir el trabajo de un sumiller?

El sumiller prueba los vinos de los enólogos, los recomienda a clientes de hoteles y restaurantes, y también hace promociones de los productos de una bodega, depende de dónde trabaje.

2) ¿Cuál es la diferencia entre sumiller y enólogo?

El enólogo se diferencia del sumiller en que es el encargado de separar, en el campo, las diferentes uvas para crianza, reserva y gran reserva, así como de seleccionar la parcela donde serán plantadas las vides.

3) ¿Cómo te formaste para ser sumiller?

En España se estudia a través de las Cámaras de Comercio. Aquí se recibe la formación teórica. Después hay que empezar a practicar, probando miles de vinos.

4) ¿Hay que tener un talento especial?

Hay gente que sí tiene un olfato especial, cosa que en el mundo de los vinos es muy importante. Para esto, las mujeres están mejor dotadas: percibimos mejor los olores, pero curiosamente hay muy pocas mujeres en esta profesión.

5) ¿Cómo es un buen vino?

Un buen vino se distingue por tener una buena estructura: buen color, aromas limpios, haber evolucionado bien. La evolución de cada vino es diferente. La misma uva plantada en Madrid o en Cataluña da resultados diferentes: ahí está la magia del vino.

6) ¿Qué diferencias hay entre «joven», «crianza», «reserva», «gran reserva»…?

Dependiendo de las diferentes calidades, la uva está más o menos tiempo en la vid. También de ello depende el terreno: los reservas y los grandes reservas están plantados en terrenos difíciles y secos. En general, puede decirse que en función del envejecimiento realizado en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. 

El vino joven es el vino de cosecha, el del año en curso. No ha pasado tiempo en barrica, o no el suficiente para ser considerado crianza. El vino crianza ha estado en barrica de 10 a 12 meses. El reserva, al menos dos años. El gran reserva, como mínimo tres años. 

Una vez que los vinos salen de la barrica, deben criarse en botella.

7) ¿Cuántas uvas se necesitan para hacer una botella de vino?

De dos a tres racimos. Cada vid tiene de seis a siete racimos. A menos producción de uva, mayor calidad del vino.

8) Teresa, ¿nos recomiendas algún maridaje?

Sí, claro. Para el cordero, creo que el mejor vino es el blanco con barrica o el tinto de Toro. Para la fabada, recomiendo un buen blanco, o un cava. Para las aves (pavo, pollo, capón…) va estupendamente un vino rosado, así como para acompañar los platos de pasta. 

Lo importante, siempre, es que el vino no cubra el sabor de la comida, ni lo contrario.

9) ¿Cava con la comida?

¡Claro! Es muy común brindar con cava al final de las comidas, con el postre. Personalmente recomiendo acompañar la comida con él. Un cava seco, no dulce, forma un maridaje perfecto con platos como la fabada, como ya he dicho. 

10) ¿Cómo empezar a conocer el vino? ¿Los españoles hacen cursos de cata?

En España hay interés por el vino, pero no tradición vinícola. Lo mejor para empezar a conocerlo es dejarse aconsejar por un sumiller. Recomiendo ir a bodegas y hablar con los sumilleres. También las tiendas especializadas organizan muchas catas para el público, no para expertos. 

11) Brevemente, ¿cómo se cata un vino?

Hay cuatro fases. 

Primera: fase visual. Miramos el vino y apreciamos su color. 

Segunda: ataque del vino. Lo olemos, intentamos dar un nombre a los aromas que percibimos.

Tercera: oxigenación. Hay que mover la copa, de esta manera conseguimos que el vino libere más aromas. 

Cuarta: fase gustativa. Probamos el vino con la boca, lo tragamos y contamos cuántos segundos permanece el gusto en nuestra boca. A estos segundos se los llama «caudalías». Pensamos en qué sabores percibimos (en la boca, cuatro: dulce, salado, amargo y ácido), y si hay astringencia. La astringencia la da la pepita de la uva, y produce en la boca la sensación de «lengua de trapo», justo en el centro de la lengua.

12) ¿Qué es una denominación de origen? ¿Cuántas hay en España?

Tiene que ver con el medio geográfico donde se produce, transforma y elabora el vino. En España hay cuarenta y seis.

13) Última pregunta: ¿nos recomiendas tiendas de vinos en Madrid y vinos que a ti te gusten?

Claro que sí. Si estáis en Madrid, podéis ir a la bodega «Santa Cecilia», en calle Blasco de Garay, metro Islas FIlipinas. También recomiendo «Lavinia», en calle Ortega y Gasset, metro Núñez de Balboa. La bodega «Reserva y Cata» también es recomendable. Está en calle Conde de Xiquena, metro Chueca. Hablad con los sumilleres, tened claro cuánto queréis gastar y para qué ocasión deseáis el vino. 

Mis recomendaciones de vinos:

Tintos: 

«Juan Gil» (Jumilla), por 10 euros.

«El Regajal» (Madrid), por 12 euros.

«Casa de la Ermita» (Jumilla), por 8 euros.

«Habla del Silencio» (Extremadura), por 9 euros.

«Canforrales» (La Mancha) por 4 euros.

«Valdubón» (Ribera del Duero) por 11 euros.

«Pujanza» (Rioja) por 11 euros.

Blancos:

«Vallegarcía Viognier» (La Mancha), por 14 euros.

«Joaquín Rebolledo» (Valdeorras), por 8 euros.

«Do Ferreiro» (Rías Bajas), por 11 euros. Es un vino Albariño.

«Fray Germán» (Rueda), por 5 euros.

«Valdubón Reserva» (Ribera del Duero), por 22 euros.

«Pujanza Norte» (Rioja), por 25 euros.

«Embruix» (Priorato», por 18 euros.

Rosados: 

«Gran Caus» (Penedés), por 11 euros.

«Pago del Vicario» (Petit Verdot), por 6 euros.

Cavas:

«Luis Justo» (Villanueva)

«Agustí Torello»

¡Muchas gracias, Teresa, por todo!

Gracias a vosotros.